中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的,也为社会所公认的有:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即人们常说的中国“八大菜系”。

有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、徽菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。

各个地方菜系中的许多菜肴都具有显著特色,有的烹调方法别致,有的风格独特,有的乡土味道浓厚。很多地方菜都是经过几代名厨传承至今,历史悠久。

八大菜系的形成历程

菜系是一种饮食文化,也是一种地缘文化。一种菜系的形成和发展,是特定地域的物产、气候、生活习俗、人文风尚乃至体质禀性等综合作用的结果。只要这些因素没有本质改变,无论外来饮食怎样入侵和渗透,都难以取而代之。“治大国若烹小鲜”,这句古语虽然谈的是治国之道,但也说明一个菜系的形成和发展同治国一样复杂深邃,它的兴衰与社会政治经济的发展密切相关。

我国幅员辽阔,南北两大风味,自春秋战国时期开始出现。到了唐代,经济文化空前繁荣,为饮食文化的发展奠定了坚实的基础。此外,唐代由于高椅大桌的出现,改变了中国几千年的分餐制的进餐方式,出现了中国独特的共餐制,促进了烹饪事业的飞速发展,到唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。到了清代初期,鲁菜(包括京津等北方地区的风味菜)、苏菜(包括江、浙、皖地区的风味菜)、粤菜(包括闽、台、潮、琼地方的风味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜),已成为我国最有影响的地方菜,后称“四大菜系”。随着饮食业的进一步发展,有些地方菜愈显其独有特色而自成派系,这样,到了清末时期,加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”,以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。

尽管菜系繁衍发展,但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。各地方菜中著名的有数千种,它们选料考究,制作精细,品种繁多,风味各异,讲究、香、味、形、器具佳的协调统一在世界上享有“烹饪王国”的美誉。

未完待续……

本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》。

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